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2010/02/02

にわにはにわの

ニワトリ受難の12月も過ぎ、今年に入って早1ヶ月。
今さらながら、鶏もも肉を料理してみたり。

まずは、おいしい(できれば地鶏系)鶏もも肉を買ってくる。
(あるいは、裏庭にいるのを自分で捌く)

続いて、よりおいしくするための下ごしらえ。
・鶏もも肉1枚を広げて、はみ出た余分な脂を取る
・全体に軽く塩を振って、しばらく放置
・肉の表面から水分が出るので、ペーパータオルで拭き取る
※酒、みりん、醤油など、焦げの元になるものは振らないように

下ごしらえができたら、味付けを。
・もう一度、全体に軽く塩を振る(できれば、おいしい塩で)
・粗挽き黒こしょうも全体に振る(できればミルで挽きたてを)
・手で軽く押さえて、塩とこしょうを肉になじませる
・好みの大きさに切り分ける(大きめの方が仕上がりがおいしい)
※ここでも、焦げの元になる調味料は加えないこと

加熱調理は、ちょっと注意して
・フライパンを、弱火で加熱する
・フライパンが暖まったら、皮を下にして肉を入れる
・弱火のまま、じわじわと肉に火を通す
・火の通り具合を見ながら、肉を時々ひっくり返す
・脂が相当出るので、こまめにペーパータオルで拭き取る

加熱の仕上げ、これも要注意
・ほぼ火が通ったら、皮を下にしてやや強火に
・上から押さえながら焼いて、皮をぱりっとさせる
・皮がぱりっとして、少し焦げ目がついたら、できあがり
※残った脂でキノコや野菜をソテーすると、付け合わせもできます

脂を拭き取りながら焼くので、表面はぱりっと仕上げ。
じわじわ火を通すので中身は柔らか、冷めてもおいしい。

軽めの赤ワイン、こくのある白ワイン、ビール、芋焼酎、麦焼酎。
いろんな飲み物に合う味です。
スライスしてパンに挟んだり、サラダに入れても良いですね。

ローズマリーを一緒にソテーしても良いかなー、とか。
味付けに、タイムを振ってもおいしいのでは、とか。
最後の仕上げで、醤油を絡めても良いかも、とか。

工夫の余地は、まだありそうだけど、そんなところで。

【おすすめ】
 Book 「The Farthest Shore」 Ursula Kroeber Le Guin
 Music 「STEAL THIS HEART」 鬼束ちひろ

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